HISTOIRE

 

 C’est en 1802 que Charles Gonet créa la maison de Champagne Michel GONET, que sept générations de viticulteurs de cette illustre famille feront grandir et prospérer.

 En 1973, Michel Gonet dont les Champagnes portent aujourd’hui le nom, modernise et agrandit chais et caves avec pour seul objectif d’améliorer encore la qualité pour faire de ces vins, une référence incontournable.

 Aujourd’hui, les Champagnes Michel Gonet, ce sont 40 hectares de vigne sur les meilleurs terroirs Chardonnay de Champagne classés Grand Cru et une multitude de récompenses dans les plus grands concours.

 La très grande classe de ces Champagnes Grand Cru millésimés est de surcroît unanimement plébiscitée tant par les amateurs que par les professionnels.


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 LE VIGNOBLE


 La maison de Champagne Michel Gonet, constitué principalement de Chardonnay, s’étend sur une partie de la Côte des Blancs (12km au sud d’Epernay), le fief des Grands Crus.

 Les vignes se situent à Oger et Le Mesnil sur Oger, un peu plus au sud, à Vindey sur les côteaux du Sézannais (Vindey : Vinum Dei : Vin des Dieux), mais également près de Troyes, sur les côteaux de Montgueux, et pour le Pinot Noir à Fravaux, sur les côteaux du Barsur Aubois, au sud de la Champagne. 

 Les cépages champenois privilégient la finesse et l’élégance du vin. 

 L’encépagement de la maison Michel Gonet est constitué de :

  - 80 % de Chardonnay (un champagne est dit «Blanc de Blancs» lorsqu’il est 100 % Chardonnay).

  - 20 % de Pinot Noir, avec lequel nous élaborons une cuvée d’assemblage (Brut Réserve ainsi que du Champagne Rosé).

 Notre terroir est composé essentiellement de craie. La craie permet de réguler les températures et atténuer les excès climatiques de notre région septentrionale.

 La Côte des Blancs bénéficie d’un climat tout à fait exceptionnel : protégée des vents froids du nord par la Montagne de Reims, (côteaux exposés plein Est, Sud Est) et épargnée par les pluies qui s’abattent dans la Vallée de la Marne. Cette climatique de rêve, mariée à un terroir d’exception, permet à ce côteau d’être classé "Grand Cru", la plus haute distinction champenoise.

LE CHAI


 Les vendanges sont soigneusement effectuées à la main puis préssées avec le plus grand soin. Les moûts sont ensuite vinifiés avec les meilleures techniques en cuves inox, pour la majorité.

 Une partie des vieilles vignes est vinifiée en fût de chêne pour plus de 3 vins. Ensuite, nous effectuons la fermentation malolactique, et en début d’année, nous dégustons les vins clairs et assemblons les cuvées.

 Puis vient la mise en bouteille, l’élevage (3 ans minimum pour les millésimés), le remuage à la main pour les bouteilles Prestige et enfin, le dégorgement efféctué au fur et à mesure des commandes, ce qui garantit une qualité et une fraîcheur optimale pour le consommateur. Ce sont des champagnes que l’on appelle «récemment dégorgés». Le dosage est différent selon les cuvées, mais généralement peu élevé en sucre.

Les caves, construites en 1973, sont à Avize, creusées à 12m de profondeur dans la craie ce qui favorise l’équilibre des températures et de l’humidité nécessaire à la conservation et au vieillissement du champagne.

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L'élaboration du Champagne en quelques étapes


  De la vendange au pressoir

Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un registre. Le pressurage donne lieu à la tenue d’un carnet de pressoir pour identifier chaque «marc» (charge d’un pressoir représentant 4000 kilos de raisins), cru par cru et cépage par cépage, conservé par le vigneron ou vendu à une maison. Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la récolte est également effectué.

  

  Sulfitage

Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées en Champagne «belons». Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir, à des doses variant de 6 à 10 g/hl en fonction du cépage, de l’état sanitaire des raisins et de la fraction (taille ou cuvée).

Par son pouvoir antiseptique, le sulfitage joue un rôle important dans la maîtrise des populations levuriennes et bactériennes indigènes indésirables. Par son pouvoir antioxydant, il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins.


  Le débourbage

Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.

Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Dans les premières heures, se produit une floculation grâce aux enzymes naturellement présentes dans le jus ou ajoutées. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins, etc.). Après 12 à 24 heures les jus clairs sont soutirés. Les bourbes (entre 1 et 4 % du volume) font l’objet d’une déclaration et d’un envoi en distillerie.

Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.


  La fermentation alcoolique

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.

Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts.


  La fermentation malolactique

La fermentation malolactique, si elle est pratiquée, intervient à l’issue de la fermentation alcoolique. Elle est réalisée par des bactéries du genre Oenococcus qui transforment l’acide malique en acide lactique et apporte au vin des notes aromatiques briochées, beurrées. L’évolution de la fermentation malolactique est appréciée par le suivi de l’acidité totale, elle dure entre quatre et six semaines à l’issue desquelles les vins sont soutirés et clarifiés. 


  La clarification

La clarification est effectuée soit par collage, filtration (kieselguhr, plaques, membranes, cartouches), filtration tangentielle ou centrifugation. Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage, aussi appelé «cuvée» en Champagne.


  L'assemblage des vins de Champagne

L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. 

Assemblage de crus aux caractéristiques différentes : 

La personnalité à facettes du terroir champenois crée d’infinies variations. Ces facteurs subtils génèrent toute la singularité et l’expression des vins champenois.

Assemblage de cépages aux personnalités complémentaires : 
L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne. 

  - Le pinot noir donne au vin des arômes de fruits rouges ; c’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.

  - Le chardonnay est le cépage de la finesse. Quand il est jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.

Assemblage d’années aux qualités diverses : 
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient beaucoup. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l'ensoleillement, les pluies ...


  Tirage en bouteille et prise de mousse

La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse». La mise en bouteille - le tirage - ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.

Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Le sucre de betterave ou de canne, préalablement dissous dans du vin, est ajouté à raison de 20 à 24 g/l selon la pression désirée, soit 5 à 6 kg/cm2 en fin de fermentation. Le levain est une culture de levures sélectionnées, préalablement acclimatées au milieu du vin. L’adjuvant (bentonite ou mélange bentonite- alginate) servira à l’alourdissement et à l’entraînement du dépôt de levures lors de l’opération ultérieure de remuage.

La bouteille de Champagne, qui ne peut être qu’en verre, répond à un cahier des charges spécifique car elle doit, entre autres, résister à une très forte pression et à de nombreuses manipulations.


  Le bouchage de tirage

Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée. Un grand nombre d’élaborateurs stockent à présent les bouteilles dans des caisses-palettes en fil métallique. Quelques-uns utilisent encore des bouchons liège comme bouchage de tirage. Au cours de la deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribueront également aux caractéristiques sensorielles du vin.


  La maturation sur lies

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation. Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.

  Le principe de la maturation sur lies :

Les lies sont constituées essentiellement par les levures qui se sont multipliées dans la bouteille et forment un dépôt. À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement et s’autolysent : leur contenu cellulaire se dégrade et libère des molécules qui vont interagir avec celles du vin et subir de lentes transformations.

  Un double phénomène chimique : 

Parallèlement à l’autolyse, une quantité infime d’oxygène pénètre dans la bouteille au travers du bouchage de tirage, tandis qu’un peu de gaz carbonique s’échappe. L’étanchéité n’est donc pas absolue. Le choix du bouchage est un paramètre tout à fait déterminant selon que l’on recherche une évolution plus ou moins rapide.

La maturation sur lies conjugue donc deux phénomènes : l’autolyse des levures et l’oxydation lente provenant du bouchage.

En Champagne, ils se combinent idéalement compte tenu de la structure fine et délicate des vins. Cette étape cruciale de l’élaboration apporte ainsi des arômes spécifiques aux vins de Champagne et permet l’épanouissement progressif des arômes de maturité et de plénitude, dits tertiaires.

  La durée de la maturation sur lies :

C'est un processus continu qui peut, pour les vins de grande constitution, se poursuivre pendant plusieurs dizaines d’années dans les caves champenoises.

Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité presque toujours plus long en Champagne : en moyenne de 2 à 3 ans pour les cuvées non millésimées, entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimes.


  Le remuage

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Un procédé ancestral : 

Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.

Cette opération dite «remuage» consiste à faire tourner la bouteille successivement à droite et à gauche, puis à la relever pour entraîner le dépôt dans le goulot au contact de la capsule.

Le remuage manuel : 

 L’opération est encore parfois manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Un «remueur» professionnel peut ainsi manipuler environ 40000 bouteilles par jour.

Il consiste à faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite, à partir d’un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale. 

Ces balancements successifs, reproduits depuis des siècles par les cavistes-remueurs, permettent au gros du dépôt de ramasser les plus petites particules et ainsi d’obtenir un vin parfaitement limpide. Une bouteille est remuée manuellement en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi.


  Le dégorgement

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Le dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun événement extérieur ne perturbait le vin.

Le dégorgement mécanique : 

Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression.

Au cours de cette opération, une petite quantité d'oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l'évolution des caractéristiques aromatiques du vin. 

Le dégorgement manuel : 

Pour les grands contenants et certaines cuvées ou les petites quantités, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée » : on tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin.

Le dégorgement mécanique : 

Grâce aux capsules métalliques, cette opération peut être réalisée mécaniquement. Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l'évolution des caractéristiques aromatiques du vin.


  Le dosage

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur. Le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir

La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l.

La quantité de liqueur utilisée pour le dosage est fonction du type de vin que l’on désire obtenir : brut moins de 12 grammes de sucre par litre - extra brut entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

Pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n'a fait l'objet d'aucune adjonction de sucre, on peut utiliser la mention "brut nature", "pas dosé" ou "dosage zéro".


  Le bouchage - poignettage - mirage

Aussitôt après le dosage, le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement. Les bouteilles sont ensuite agitées (poignettage), et leur limpidité contrôlée (le mirage) puis retournent en cave quelques mois avant d'être commercialisées.

Le bouchage : 

Les bouchons actuellement utilisés sont constitués d’une partie composée de granulés de liège aggloméré sur laquelle sont collées deux rondelles de liège (celle qui est au contact du vin est appelée «miroir»). Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation Champagne et, le cas échéant, de l’année du millésime.

Une fois introduit par compression dans le goulot de la bouteille, le bouchon est couvert d’une plaque de surbouchage (capsule), le tout assujetti d’un muselet pour maintenir le bouchon.

Tout en assurant un maximum d’étanchéité, le bouchon n’empêche pas complètement les échanges gazeux. Comme pour le bouchage de tirage, un peu d’oxygène pénètre au fil du temps et le vin poursuit ainsi son évolution.

Le poignettage : 

La bouteille est ensuite vigoureusement agitée («poignettage») pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur. 

 Le mirage : 
Elle est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation.

  L'habillage de la bouteille avant l'expédition

L’habillage des bouteilles de Champagne se compose :

  - D’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet souvent muni à sa base d’une collerette.

  - Sur le corps de la bouteille est apposée une étiquette et parfois une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations.